Ruisleipää olen leiponut ensi kerran jo kymmeniä vuosia sitten ja aikaisemmin leivoin sitä melkeinpä viikottain. Jos minulla ei ollut tallessa edellisen taikinan juurta, tein uuden juuren käyttämällä jotakin hapanta ruisleipää tai hapankorppuja sekä ruisjauhoja ja vettä. Nostatuksessa käytin aina hiivaa.
Ruisleipää olen leiponut myös sähköuunissa ulkomailla asuessani, jossa ruisjauhoja oli kyllä myynnissä, mutta kunnollista ruisleipää ei saanut oikein mistään. Kylläpä maistui kotoisalta varsinkin siellä.
Nyt kuitenkin kiinnostuin kokeilemaan ruisleivän tekoa ilman hiivaa, koska sehän on se oikea perinteinen versio. Samalla löysin myös ohjeen, jolla voin hapattaa uuden juuren pelkällä ruisjauholla ja vedellä. Aikaahan tämä vaatii, ei ole mitenkään hätäisen ihmisen työtä. Vasta neljäntenä päivänä työn aloittamisesta pääsee maistelemaan herkullista vastapaistettua ruisleipää. Mutta kyllä tämä oli sen vaivan ja odottamisen arvoista.
Leivän maussa verrattuna hiivalla nostatettuun en itse huomannut eroa. Rakenne oli vähän litteämpi, mutta erittäin maustuva. Ja jo pelkästään ajatus siitä, että tämä herkku on saatu aikaiseksi käyttämällä vain vettä, ruisjauhoja ja suolaa, lisää entisestään leivän herkullisuutta. Siis todellista luomuruokaa ilman ensimmäistäkään lisäainetta.
Juuren ja taikinan tekoon tarvitaan siis neljä päivää ja näin se alkaa:
1. päivä:
3 rkl ruisjauhoja
3 rkl haaleaa vettä
Ainekset sekoitetaan pienessä kulhossa ja laitetaan
lämpimään paikkaan liinalla peitettynä vuorokaudeksi esimerkiksi jääkaapin tai uunin päälle.
2. päivä:
2 rkl ruisjauhoja
2 rkl haaleaa vettä
Lisätään lisää jauhoja ja vettä ja annetaan olla kulhon vielä päivä samassa paikassa.
3. päivä:
Juurta voi nyt käyttää hapanjuurileivän tekemiseen. Juuri on aluksi
lievästi hapanta, mutta voimistuu sitä mukaa kun valmistaa hapanleipää.
2 dl kädenlämpöistä vettä
hapanleivänjuuri
1 dl ruisjauhoja
Vesi, juuri ja jauhot sekoitetaan ja annetaan käydä vielä yön yli lämpimässä paikassa.
Päivä 4:
6 dl kädenlämpöistä vettä
½-1 rkl suolaa
noin 2 l ruisjauhoja
Lisätään taikinaan vesi ja suola ja sekoitetaan käsin vaivaten jauhoja pikkuhiljaa. Taikinaa vaivataan voimakkaasti, vähintään 10 minuuttia. Oikean jauhomäärän oppii kokemuksen kautta, taikina ei saa olla liian kovaa. Jauhojen laatu vaikuttaa käytettävään jauhomäärään. Taikina saa
kohota liinalla peitettynä kaksinkertaiseksi, n. 3-5 tuntia.
Sen jälkeen leivotaan leivät tai limput oman mallin mukaan ja kohotetaan niitä vielä useampi tunti.
Tein taikinasta 2 leipää, jotka olivat vähän turhankin suuria. Ehkä 3 kpl olisi ollut sopivampi.
Ennen paistoa leipiin kannattaa pistellä reikiä esim. haarukalla kuoren repeilyn estämiseksi.
Paistoin kohonneita leipiä leivinuunissa 40-50 minuuttia suoraan arinan päällä. Aluksi lämpö oli 250 astetta, mutta laski paiston aikana 225 asteeseen.
Pakastin taikinaa noin desin verran ennen leipomista tulevaksi juureksi. Näin pääsen seuraavalla leipomiskerralla alkamaan suoraan kohdasta päivä 3.
