Ruislimppuja

Siitä onkin kulunut taas pitkä aika kun viimeksi leivoin oikeita hapanlimppuja. Miksiköhän? Ei niiden leipominen ole edes vaikeaa ja vaikka siinä kuluu tunti jos toinenkin, niin aina odotellessa voi tehdä muuta.

Olen oppinut jo lapsuudenkodissa leipomaan ruisleivät ja -limput hiivalla kohottamalla. Vaikka välillä leivoinkin ilman hiivaa, niin paluu hiivataikinaan tuntuu jotenkin luonnolliselta.

Hapanjuurta minulla ei nyt tietenkään ole missään jemmassa, joten taas lähdetään alusta asti. Tällä kerralla teen juuren "nopeammalla" menetelmällä eli valmistus kestää vain 2-3 vrk halutusta happamuudesta riippuen.

Hienonnan 2 hapankorpun siivua 5 desiin kylmää vettä (saa olla haaleaakin) ja annan hetken pehmetä. Sitten ajan liuoksen sileäksi sauvasekoittimella. Seokseen lisään ruisjauhoja niin, että tulee vellimäinen. Päälle puhdas leivinliina ja astia työpöydälle odottelemaan. 2-3 vrk aikana sekoitan seokseen silloin tällöin kourallisen ruisjauhoja. Vettäkin voi lisätä, jos seos tuntuu liian paksulta. Seos alkaa kuplimaan hapantuessaan ja parin vuorokauden jälkeen tuoksuukin happamalta. Koska haluan kunnolla hapanta taikinaa, annan sen hapantua 3 vrk.

Leivinuunini lämmitys kestää 2.5-3 tuntia, joten samalla kun laitan tulet uuniin niin alustan myös taikinan. 

Juuresta voi ottaa nyt desin verran talteen jääkappiin tai pakastimeen uuden taikinan hapattamista varten, mutta jos se unohtuu (kuten minulla usein) myös valmista taikinaa voi ottaa talteen ja käyttää hapattamiseen.

Alustan taikinajuureen 2 tl suolaa, pussillisen kuivahiivaa ja ruisjauhoja niin paljon, että taikina tuntuu hyvin irtoilevan käsistä ja kulhosta, mutta ei ole liian paksua kuitenkaan. Tuntuman oppii aikaa myöten.

Joskus lisään taikinaan alustuksen loppuvaiheessa myös hiukan vehnäjauhoja ja lorauksen siirappia, mutta nyt haluan tehdä taikinan puhtaasti ruisjauhoista.

Taikina saa nousta parisen tuntia liinan alla, jonka jälkeen leivon sen kahdeksi limpuksi. Limputkin voivat vielä kohota tunnin verran, jolloin pinta on kauniisti repeillyt. Ennen uuniin laittoa pistelen limppujen pinnat vielä haarukalla suurempien repeilyjen estämiseksi.

300 asteeseen lämmitetty leivinuuni saa siintyä noin 45 minuuttia ennen leipien paistoa. Paistoaika vaihtelee 20-30 minuuttia lämpötilasta riippuen. Kypsän limpun tunnistaa kopauttamalla limpun pohjaa, joka kypsänä kumisee.

 

 

 

Tarkoitukseni oli ostaa puinen taikinatiinu, jossa juuri säilyisi itsestään. Jututin yhtä torikauppiasta ja tutkin nettiä ja totesin, että helpommin sanottu kuin tehty. Eipä niitä tiinuja juuri myynnissä olekaan, ainakaan sopivan pientä. Mutta ehkäpä jonakin päivänä joltakin torilta sen vielä löydän.

Juureen leivotut sämpylät (ilman hiivaa)

Jokunen viikko sitten oli iltapäivälehdessä artikkeli leipäjuuresta. Tarina oli pitkä, puoli sivua. Jutun lopuksi kerrottiin, että ohje oli otettu suoraan Kotikokin sivulta ja annettiin osoite sinne. Tästä klikkaat oikealle sivulle.

Tutkin asiaa myös muilta nettisivuilta ja päädyin siihen, että ohjeita on yhtä paljon kuin nettisivujakin. Valinnan varaa siis riittää, mutta minä päädyin kokeilemaan tätä Kotikokin juuriohjetta.

Juuren tekemiseen kuluu 2 viikkoa, mutta aika kului nopeasti. Niin mielenkiintoista oli seurata juuren kehitystä. Parissa päivässä juuri alkoi tuoksumaan happamalta ja viikon kuluttua siinä näkyi jo aivan selvästi kuplimista. Säilytin juuriastiaa keittiön työtasolla, jossa muistin paremmin "ruokkia" sitä joka päivä.

Kahden viikon jälkeen aloitin taikinakokeilut. Pari ensimmäistä kertaa tein taikinasta pataleipää ja sen jälkeen sämpylöitä. Huomasin ekalla kerralla, että taikinan on oltava riittävän paksua. Aluksi jätin sen liian löysäksi ja tuntui, että kohoamisen aikana se löystyi vielä lisää.

Kuvan mukaiset sämpylät olen tehnyt seuraavalla reseptillä:

3 dl vettä
1 tl suolaa
1 rkl rypsiöljyä
0.5 dl vehnäjauhoja
1 dl kaurahiutaleita
0.5 dl juurta
4-5 dl hiivaleipäjauhoja
1 dl auringonkukan siemeniä
2 rkl pellavansiemenrouhetta

Lämpimään veteen sekoitin ensin kaikki muut paitsi hiivaleipäjauhot ja juuren. Seuraavaksi joukkoon juuri ja alustus hiivaleipäjauhoilla sopivan kiinteäksi.

Taikinakulhon peitin muovikelmulla ja jätin sen nousemaan 20 tunniksi (kerran laitoin kulhon päälle vain leivinliinan, mutta silloin taikinan pinta kuivui).

Taikinasta tuli 10 sämpylää. Laitoin sähköuunin lämpenemään 200 asteeseen ja samalla laitoin tyhjän uunipellin sinne kuumenemaan. Sämpylät saivat kohota uunin lämpenemisen ajan eli n. 15 minuuttia. Uunista otetulle kuumalle pellille vedin nousseet sämpylät leivinpaperin avulla ja paistoin niitä 25 minuuttia.

Rouskuvan rapeakuorisia sämpylöitä tulikin. Maku on ihan erilainen kuin hiivalla kohotetuissa sämpylöissä. Näissä maistuu mukavasti juuren happamuus.

Kun kerran on päässyt juurileivonnan alkuun kokeiluista tuskin tulee loppua. Tulevaisuudessa on mukava kokeilla erilaisia jauhosekoituksia ja lisäillä taikinaan muitakin siemeniä ja raasteita.

Sämpylät kohoamassa odottaen uuniin pääsyä

Samantyyppisestä taikinasta leivottu pataleipä (nestettä 3 dl)

Mämminäkkäri

Jäikö Sinulta mämmiä yli pääsiäisestä? Luultavasti ei. Jos nimittäin rakastat mämmiä, syöt sen viimeiseen lusikalliseen saakka. Jos taas inhoat mämmiä, et ole sitä edes ostanut. Välimuotoahan ei ole. Tai ehkä joku syö lusikallisen kohteliaasti jos tarjotaan, mutta muuten ei katsokaan mämmiin päin.

No, minä tein itse taas pääsiäiseksi mämmiä hyväksi koetulla reseptilläni, jonka löydät täältä.

Olisin kyllä itsekin syönyt mämmin sinällään kaikki viimeiseen lusikalliseen asti, mutta päätin "uhrata" viimeiset lusikalliset tähän ennen pääiäistä löytämääni näkkäriohjeeseen. Siemeninä voi käyttää muitakin siemeniä, itsekin käytin eri siemeniä kuin alkuperäisessä ohjeessa oli mainittu.

Ainekset

0.5 dl seesaminsiemeniä
0.5 dl auringonkukansiemeniä
0.5 dl kurpitsansiemeniä
1 dl juustoraastetta
1.5 dl mämmiä

Laitoin siemenet ja juustoraasteen tehosekoittimeen ja hienonsin ne. Monitoimikonekin käy tarkoitukseen, ehkä jopa paremmin. Sekoitin seoksen mämmiin käsin kääntelemällä nuolijalla.

Massan levittelin kahden vedellä kevyesti kostutetun leivinpaperin väliin ja paperin päällä kaulimella kaulitsemalla tasoittelin massan hyvin ohueksi. Kostutettu leivinpaperi ei tartu massaan niinkuin kuiva paperi. Päällimmäinen paperi poistetaan ennen paistoa.

Paistoin näkkäriä 150 asteisessa uunissa puoli tuntia ja leikkasin sen sopiviksi palasiksi heti kuumana. Laitoin pellin vielä uunin jälkilämpöön 15 minuutiksi.

Maistuu hyvältä juustojen ja hillojen kanssa.

Hiivaton Ruisleipä leivinuunissa

Ruisleipää olen leiponut ensi kerran jo kymmeniä vuosia sitten ja aikaisemmin leivoin sitä melkeinpä viikottain. Jos minulla ei ollut tallessa edellisen taikinan juurta, tein uuden juuren käyttämällä jotakin hapanta ruisleipää tai hapankorppuja sekä ruisjauhoja ja vettä. Nostatuksessa käytin aina hiivaa.

Ruisleipää olen leiponut myös sähköuunissa ulkomailla asuessani, jossa ruisjauhoja oli kyllä myynnissä, mutta kunnollista ruisleipää ei saanut oikein mistään. Kylläpä maistui kotoisalta varsinkin siellä.

Nyt kuitenkin kiinnostuin kokeilemaan ruisleivän tekoa ilman hiivaa, koska sehän on se oikea perinteinen versio. Samalla löysin myös ohjeen, jolla voin hapattaa uuden juuren pelkällä ruisjauholla ja vedellä. Aikaahan tämä vaatii, ei ole mitenkään hätäisen ihmisen työtä. Vasta neljäntenä päivänä työn aloittamisesta pääsee maistelemaan herkullista vastapaistettua ruisleipää. Mutta kyllä tämä oli sen vaivan ja odottamisen arvoista.

Leivän maussa verrattuna hiivalla nostatettuun en itse huomannut eroa. Rakenne oli vähän litteämpi, mutta erittäin maustuva. Ja jo pelkästään ajatus siitä, että tämä herkku on saatu aikaiseksi käyttämällä vain vettä, ruisjauhoja ja suolaa, lisää entisestään leivän herkullisuutta. Siis todellista luomuruokaa ilman ensimmäistäkään lisäainetta.

Juuren ja taikinan tekoon tarvitaan siis neljä päivää ja näin se alkaa:

1. päivä:

3 rkl ruisjauhoja
3 rkl haaleaa vettä

Ainekset sekoitetaan pienessä kulhossa  ja laitetaan lämpimään paikkaan liinalla peitettynä  vuorokaudeksi esimerkiksi jääkaapin tai uunin päälle.

2. päivä:

2 rkl ruisjauhoja
2 rkl haaleaa vettä

Lisätään lisää jauhoja ja vettä ja annetaan olla kulhon vielä päivä samassa paikassa.

3. päivä:

Juurta voi nyt käyttää hapanjuurileivän tekemiseen. Juuri on aluksi lievästi hapanta, mutta voimistuu sitä mukaa kun valmistaa hapanleipää.

 
2 dl kädenlämpöistä vettä
hapanleivänjuuri
1 dl ruisjauhoja

Vesi, juuri ja jauhot sekoitetaan ja annetaan käydä vielä yön yli lämpimässä paikassa.

Päivä 4:
6 dl kädenlämpöistä vettä
½-1 rkl suolaa
noin 2 l ruisjauhoja

 Lisätään taikinaan vesi ja suola ja sekoitetaan käsin vaivaten jauhoja pikkuhiljaa. Taikinaa vaivataan voimakkaasti, vähintään 10 minuuttia. Oikean jauhomäärän oppii kokemuksen kautta, taikina ei saa olla liian kovaa.  Jauhojen laatu vaikuttaa käytettävään jauhomäärään. Taikina saa kohota liinalla peitettynä kaksinkertaiseksi, n. 3-5 tuntia.

Sen jälkeen leivotaan leivät tai limput oman mallin mukaan ja kohotetaan niitä vielä useampi tunti.

Tein taikinasta 2 leipää, jotka olivat vähän turhankin suuria. Ehkä 3 kpl olisi ollut sopivampi.

Ennen paistoa leipiin kannattaa pistellä reikiä esim. haarukalla kuoren repeilyn estämiseksi.

Paistoin kohonneita leipiä leivinuunissa 40-50 minuuttia suoraan arinan päällä. Aluksi lämpö oli 250 astetta, mutta laski paiston aikana 225 asteeseen.

Pakastin taikinaa noin desin verran ennen leipomista tulevaksi juureksi. Näin pääsen seuraavalla leipomiskerralla alkamaan suoraan kohdasta päivä 3.

 

Gluteenittomat Porkkanamehusämpylät

Vuosi sitten hankin mehupuristimen, joka onkin ollut kovassa käytössä. Tästä Wilfan mehupuristimesta kirjoitin arvostelun viime marraskuussa ja se löytyy tästä

Tänään jälleen kerran puristin parista kilosta porkkanoita mehua, joka muuten tuoksuu aivan mahtavalta. Niinpä ajattelinkin kokeilla porkkanaraasteen sijasta käyttää porkkanamehua leipomiseen ja mitäpä muutakaan siitä syntyisi kuin mehukkaita sämpylöitä.

Ainekset

2.5 dl porkkanamehua
1 pussi kuivahiivaa
1 rkl hunajaa
1 dl Virtasalmen Viljatuotteen tummaa gluteenitonta jauhoseosta

0.5 tl suolaa
1.5 dl Virtasalmen Viljatuotteen tummaa gluteenitonta jauhoseosta
0.5 dl rypsiöljyä

Aluksi sekoitin mehuun hunajan, hiivan ja 1 dl jauhoja. Seoksen annoin tekeytyä noin puoli tuntia, jona aikana se sakeutui melkoisesti. Sen jälkeen vaivasin joukkoon suolan, loput jauhot ja öljyn.

Leivoin taikinan sämpylöiksi, jotka saivat kohota reilut puoli tuntia ennen paistoa.

Leivinuunissa oli 250 astetta ja sämpylät paistuivat 10 minuutissa.

Sämpylät maistuvat voimakkaasti porkkanalta ja ne voi syödä vaikka pelkän voinokareen kanssa.

Gluteeniton Kesäkurpitsaleipä

Olen ollut niin ihastunut siemennäkkileipään ja mantelijauhosämpylöihin, että muiden leipien leipominen on jäänyt melkein kokonaan. Nyt kuitenkin runsaan kesäkurpitsasadon innoittamana päätin kokeilla kesäkurpitsan käyttöä leipätaikinassa.

Valmista leipää testasin gluteenitonta ruokavaliota noudattavalla ystävälläni. Laitoin tarjolle kaupasta ostettuja valmiita gluteenittomia kaurasämpylöitä ja tätä leipääni viipaloituna. Kumman hän valitsi ensin? No, tämän leipomani leivän, josta päättelin, että leivän ulkonäkökin on houkutteleva.

Ainekset

100 g keitettyä perunaa
150 g kesäkurpitsaa
1.5 dl maitoa
1 tl suolaa
2 rkl fariinisokeria
1 pussi kuivahiivaa
1 dl kurpitsansiemeniä
3 dl Virtasalmen Viljatuotteen gluteenitonta tummaa jauhoseosta

Kesäkurpitsan punnitsin pakasteesta sulatettuna, jolloin se on painavampaa ja vetisempää kuin tuore kesäkurpitsa.

Perunat, kesäkurpitsan ja maidon sekoitin sauvasekoittimella, jolloin se muistutti smoothieta. Lämmitin sen noin 40 asteiseksi, lisäsin suolan , sokerin ja kuivat aineet käsin alustamalla.

Taikina sai nousta huoneenlämmössä reilun tunnin. Muotoilin käsin taikinasta 2 pitkulaista pientä limppua, jotka paistoin 200 asteessa reilun puolisen tuntia.

Leipä on rakenteeltaan tiivistä, mutta herkullista.

Gluteeniton Tumma Rieska

Tätä leipäohjetta en alunperin suunnitellut julkaistavaksi, koska tarkoitus oli vain leipoa jotakin leipää nopeasti iltapalaksi kun leivinuuni oli sopivasti kuuma. Taikinaan valikoituivat sillä hetkellä kaapista löytyvät raaka-aineet.

Kun otin leivät pois uunista, yllätyin niiden ulkonäöstä. Leivät olivat väriltään aivan kuin suklaakakkua ja viipaletta leikatessani huomasin, että rakennekin on kakkumaisen pehmeä. Koska TEF-jauho on pähkinäisen makuista, leivät tuoksuivatkin lämpiminä miedosti pähkinäisiltä.

Ainekset

2 dl perunamuusia

2 munaa

1 dl piimää

1 tl suolaa

2 dl Virtasalmen Viljatuotteen Gluteeniton tumma TEF-täysjyväjauhoa

3/4 tl leivinjauhetta

1 rkl psylliumia

Taikina on löysä, joten sen pystyy sekoittamaan vaikka lusikalla. Jauhoihin sekoitin leivinjauheen ja psylliumin ja sitten vain kaikki aineet sekaisin.

Paistopellille muotoilin 2 rieskaa noin 15 cm halkaisijaltaan. Ihan vain lusikan avulla tasoittelin taikinan rieskan mallisiksi.

Leivinuunissa 225 asteen lämmössä rieskat paistuivat 20 minuuttia. Leivinuunin lämpö on kyllä jotenkin erilaista, sillä luulen, että sähköuunissa samassa lämmössä rieskat paistuisivat paljon nopeammin.

Nämä leivinjauheella kohotetut rieskat ovat todellista pikaruokaa ja aivan parhaimmilta ne maistuvatkin heti tuoreen lämpiminä.

Mantelijauhosämpylät

Jokunen vuosi sitten, kun karppausbuumi oli kovimmillaan, leipomotkin kehittelivät paljon uusia karppileipiä. Nythän buumi taitaa olla suurimmalta osin jo mennyt ohi, eikä leipähyllystäkään karppileipiä enää löydy entisessä mittakaavassa.

Mutta kun netin syövereistä eteeni osui vähähiilihydraattisten sämpylöiden ohje, oli aivan pakko kokeilla sitä. Olin tosi epäluuloinen siitä olisivatko ne edes syötäviä.  Vähän muokkasin ohjetta sen mukaan mitä kaapista löytyi. Ohjeessa ei myöskään ollut suolaa, mutta sen lisäsin itse. Mutta yllätys olikin suuri, kun sämpylöistä tuli tosi maukkaita. Ja helppoja leivottavia nämä myös olivat.

Ainekset

2          munaa

2 rkl     turkkilaista jogurttia

2 dl      mantelijauhoja

0.5 dl  seesamin siemeniä

2 rkl     pellavansiemenrouhetta

2 rkl     psylliumia

0.5 dl   juustoraastetta

2 tl       leivinjauhetta
0.5 tl   suolaa

Sekoitin ensin huolellisesti munat ja jogurtin. Sitten seokseen lisäsin kuivat aineet keskenään sekoitettuna. Taikinan pystyy sekoittamaan vaikka lusikalla, jos ei halua käsin vaivata.

Taikinasta tuli 4 reilun kokoista sämpylää. Ne voi ihan käsissä muotoilla sopivan pyöreiksi. Sämpylät menivät uuniin heti ilman kohottamista. 200 astetta ja 15 minuuttia oli sopiva.

Näitä leivon varmasti uudelleenkin. Mantelijauhossa on paljon hyviä rasvoja ja runsaasti erilaisia hivenaineita. Näitä syömällä saa tietysti päivittäisen hiilihydraattimääränkin vähän pienemmäksi.

Sämpylöissä näkyvät vaaleat pilkut ovat käyttämääni Maatilan Parhaat Juustoraastetta. Se poikkeaa rakenteeltaan normijuustoraasteesta siten, että se on pyöreämpää ja isompaa. Tavallinen juustoraaste ei erotu sämpylän pinnalla näin erikseen. Maatilan Parhaat Juustoraasteessa on 50 % edamia ja 50 % kermajuustoa.

Lisäys 9.4.2018

Näitä sämpylöitä olen leiponut nyt säännöllisesti 1-2 kertaa viikossa ja edelleen maistuvat mainioilta. Eilenkin oli tarkoitus leipoa, mutta kaapissa ei ollut mantelijauhoja eikä turkkilaista jogurttia. Niinpä korvasin ne soijajauhoilla ja raejuustolla. Taikinasta tuli sen verran sakeampaa, että lisäsin siihen noin puoli desiä vettä. Hyviä sämpylöitä tuli näinkin. Joskus olen lisännyt taikinaan kourallisen siemeniäkin. 

Gluteeniton Rouheinen Vuokaleipä

Olen aivan ihastunut Virtasalmen Viljatuotteen tattarirouheeseen. Se tekee leivästä mukavan rapeaa ja maistuvaa. Pari kertaa olen sitä jo kokeillut leivän leipomiseen ja seuraavatkin leipäreseptit tulevat varmaan sisältämään tattarirouhetta jonkin verran. Tämä on nyt kuitenkin ensimmäinen tattarirouhetta sisältävä julkaisemani resepti. Täytyypä kokeillä sitä jossakin vaiheessa myös piirakkapohjiin. Tällä kerralla siitä kuitenkin syntyi vuokaleipä.

Enpä ennen tullut edes ajatelleeksi miten helppoa vuokaleivän tekeminen on. Siinä ikäänkuin itse leipomisen osuus jää pois kun taikinan laittaa heti vuokaan ja nostattaa vasta siinä.

Ainekset

3 dl          maitoa

1 tl            suolaa

3 rkl         siirappia

1.5 dl        porkkanaraastetta

1.5 pussia  kuivahiivaa

2 dl           Virtasalmen Viljatuotteen gluteenitonta tattarirouhetta

3.5 dl        Virtasalmen Viljatuotteen tummaa gluteenitonta jauhoseosta

0.5 dl        rypsiöljyä

Lämmitettyyn maitoon lisäsin mausteet ja raasteen. Sitten vaivasin sekaan rouhe+jauho+kuivahiivaseoksen. Ja lopuksi vielä öljy. Taikina on sen verran kiinteää, että sen voi käsissä muotoilla ilman jauhoja leipävuokaan sopivaksi.

Loppujen lopuksi leipä saikin nousta vuoassa tunnin verran, koska leivinuuni oli vielä niin kuuma. Ei se kuitenkaan näyttänyt silti liikaa nousevan.

Leivinuunin mittari näytti siltikin vielä 260 astetta kun leipävuoan laitoin aivan uunin etureunaan. Jännityksellä odotin miten leipä tulee paistumaan. Leipä sai olla uunissa 20 minuuttia, jolloin se oli kauniin ruskea päältä.

Sähköuunissa oikea paistolämpötila on varmaan 225 astetta. Tuntuu siltä, että leivinuunin lämpö on erilaista ja siksi paistaa voi myös korkeammissa lämpötiloissa. Kannattaa siis kokeilla omalla leivinuunilla erilaisia lämpötiloja, vain siten oppii tuntemaan uuninsa parhaiten. Jokainen uuni on kuitenkin oma yksilönsä.

Juuressämpylät

Joskus pari kolme vuotta sitten telkkarissa alettiin mainostamaan juuresleipiä, niissä osa jauhoista on korvattu juureksilla. Tänään, kun viimeisestä leipomisesta jo jokunen päivä on kulunut, oli taas pakko upottaa kätensä taikinaan. Ja niinpä päätin kehittää oman reseptini juuressämpylöistä, punajuurta en olekaan ennen käyttänyt sämpylätaikinassa.

Lopputuloksesta voin jo kertoa sen verran, että ainakin värillään nämä sämpylät leipäkorissa erottuvat.

Ainekset

1 dl      turkkilaista jogurttia

1.5 dl   vettä

1 tl       suolaa

2 rkl    siirappia

1          keitetty peruna (80 g)

1 dl      hienoksi raastettua raakaa punajuurta

1 pussi kuivahiivaa

3 dl     sämpyläjauhoja

1 dl      vehnäjauhoja

0.5 dl öljyä

Lämmitin veden reilusti lämpimäksi ja lisäsin siihen jogurtin, suolan, siirapin, survotun perunan ja punajuuriraasteen. Sitten vain käsin vaivaten joukkoon jauhot, joihin on sekoitettu kuivahiiva ja lopuksi öljy. Taikina jää vähän löysäksi, mutta jauhojen avulla siitä on helppo leipoa sämpylöitä. Taikina oli muuten ihanan vaaleanpunaista.

Taikinan annoin nousta puoli tuntia. Leivoin 9 sämpylää, jotka saivat vielä nousta toisen puoli tuntia.

Leivinuunissa oli hiukan yli 200 astetta ja sämpyläpeltiä välillä käännellen paistoaika oli 15 minuuttia.

Hyvin nousseita sämpylöitä, jotka vielä kypsänäkin kauniisti punersivat. Ja maistuivat hyviltä.

Gluteeniton Rusinainen Tattarileipä

Espanjassa lomaillessa ilahduin joitakin vuosia sitten kun sinnekin tuli ruokamarketteihin leivänpaistopisteet. Tämä tapahtui kyllä vuosia myöhemmin kuin Suomessa. Aluksi ostin niitä siemenillä päällystettyjä sämpylöitä joita Suomessakin myydään. Sitten kokeilin kerran "rusinasämpylöitä", joihin ihastuin oitis. Suorakaiteen muotoiset sämpylät olivat hyvin ilmavia eli runsaasti nostatettuja. Jauhot olivat jotakin tummempaa kuin perusvehnä ja kuori oli joka puolelta rapea kuin maalaisleivässä. Itse sämpylän maku ei ollut oikeastaan mitenkään erikoinen, mutta siinä olevat rusinat antoivat siihen kivan säväyksen. Nykyisin näitä sämpylöitä pitääkin saada jokaisella Espanjan matkalla.

Olin jo jonkin aikaa miettinyt leipoa itsekin rusinoilla höystettyä leipää. Ensin ajattelin tehdä pataleivän, jonka rakennekin muistuttaisi näitä espanjalaisia rusinasämpylöitä. Tänään kuitenkin päätin kokeilla rusinoiden sopivuutta gluteenittomaan vuokaleipään ja näin syntyi tämä ohje:

Ainekset

1 dl     piimää

2 dl    vettä

50 g  hiivaa

1 tl      suolaa

2 rkl   siirappia

1         muna

1 dl     rusinoita

5 dl    Virtasalmen Viljatuotteen tattarijauhoja

2.5 dl  Virtasalmen Viljatuotteen gluteeniton Härkäpapujauhoseosta

0.5 dl  öljyä

Lämpimään piimä+vesiseokseen sekoitin muut aineet paitsi jauhot ja öljyn ensin. Sitten sekoitin joukkoon käsin jauhot ja lopuksi öljyn. Taikina on vähän löysä ja nostelin sen heti käsin voideltuun leipävuokaan. Annoin nousta 15 minuuttia huoneenlämmössä.

Kello oli jo iltakymmenen ja leivinuunissa yhä 250 astetta. Kokeilin kuitenkin laittaa leipävuoan ihan uunin etuosaan luukkuun kiinni. Parinkymmenen minuutin päästä käänsin vuoan ja luukkua vasten ollut puoli olikin vielä ihan vaalea. Joten siinä kohtaa uunia lämpötila tuskin ylitti paljon 200 astetta. 40 minuutin paiston jälkeen leipä oli kauniin ruskea ja kypsä.

Ja kyllä, mukavan lisämaun rusinat antoivat tähänkin leipään. Hiukan lisää makeutta joka suupalaan, vaikka ei niitä rusinoita kovin tiuhassa leipäviipaleessa olekaan. Leipä nousi hienosti, mutta ei liikaa. Jokainen suupala on tuhtia leipää.

Gluteenittomat Omenaiset sämpylät

Olen niin ihastunut näihin valmiisiin, gluteenittomiin jauhoseoksiin, että voisin leipoa vaikka aamusta iltaan. Aiemmin ostin marketeista myydyimpien jauhovalmistajien gluteenittomia jauhoja ja tuskailin, kun leipomukset eivät tahtoneet onnistua. Nyt sain käyttööni Virtasalmen Viljatuotteen gluteenittomat jauhoseokset ja niistä kyllä huomaa heti, että ne on kehitetty leipojaa ajatellen. Niillä ei voi epäonnistua.

Itse tehty leipä oli taas lopussa ja mietin, että voisin käyttää leipätaikinaan pikku annoksina syksyllä pakastamaani omenasosetta. Siitä ajatuksesta lähti tämä ohje:

Ainekset

2.5 dl   vettä

25 g     hiivaa

3/4 tl   suolaa

1 rkl      siirappia

1 dl       omenasosetta (sokeriton tai vähäsokerinen)

1 dl       hienoa porkkanaraastetta

2 dl      Virtasalmen Viljatuotteen gluteeniton kaurajauhoseosta

2 dl      Virtasalmen Viljatuotteen rouheinen gluteeniton jauhoseosta

0.25 dl rypsiöljyä

Lämpimään veteen sekoitin ensin hyvin kaikki muut paitsi jauhot ja öljyn. Sitten lisäilin jauhoja hitaasti käsin vaivaten ja lopuksi öljy. Jätin taikinan levähtämään kymmeneksi minuutiksi. Taikina on vähän  löysä, mutta siitä on helppo leipoa jauhotetulla alustalla 12 sämpylää. 

Sämpylät saivat nousta vielä puolisen tuntia. Voitelin ne munalla, vedin terävällä veitsellä viillon keskelle ja ripottelin päälle kuorittuja seesamin siemeniä. Ja sitten uuniin pariinsataan asteeseen. Paistoin sämpylöitä 25 minuuttia. Korkeampi paistolämpötila olisi lyhentänyt paistoaikaa, mutta leivinuunissahan sitä ei voi säätää tapauskohtaisesti. Hyvin silti onnistuivat pitkään paistettunakin.

Aikoinaan äitini opetti miten tunnistaa kypsäksi paistuneen ruisleivän. Leivän pohjaa kopautetaan sormilla ja kumea, ontto ääni on merkki kypsästä leivästä. Toimii näköjään sämpylöissäkin, kokeilin konstia pitkästä aikaa näihin sämpylöihin.

Gluteenittomat tattarileipäset

Jouluaattoaamu, eikä kiire minnekään. Ihanaa! Joulukuun alusta saakka olen erilaisia valoja ja kynttelikköjä laittanut ulos ja sisälle. Ja vaikka lunta on ollut maassa ja talviset maisemat, ei joulutunnelma ole ollut tullakseen. Viikolla kaivoin joululiinat ja koristeet esille, ja niiden asettelujen jälkeen lisäsin vielä aidot kynttilät ja joulukukat paikoilleen, johan alkoi tuntumaan joululta. Ennen kaikkea tämä hetki, kun kaikki on valmista ja saa vain olla, on parasta joulussa.

Aamupuuroksi oli oikein punaiseen maitoon kokonaisista kauraryyneistä uunissa pitkään haudutettu uunipuuro. Lisänä puolukka-mustikkaseos. Nam. Sen voimalla jaksoi päivän ensimmäisen koiralenkin. Lenkin jälkeisellä kahvilla herkuttelin gluteenittomilla croissanteilla juustojen ja marmeladien kanssa.

Eilen illalla leivoin ensimmäistä kertaa gluteenittomia croissanteja. Kaapissa ei ollut tuorehiivaa ja kuivahiivalla ne eivät kohonneet kunnolla. Maku oli kuitenkin kohdallaan, joten jatkan harjoittelua ja oman reseptin kehittelyä. Jaan sitten reseptini aikanaan täälläkin.

Idea näihin croissanteihin lähti edellisen päivän puhelinkeskustelusta ystäväni kanssa. Hän syö gluteenittomia leipiä ja rajoittaa muutenkin ruokavaliotaan ärtyvän suolen oireyhtymän vuoksi. Mutta suurena croissant-fanina kertoi syövänsä lähes päivittäin tavallisen croissantin. Jäin miettimään miksi hän rasittaa elimistöään vehnällä, jota ei kuitenkaan siedä.  No, toivotaan, että jonakin päivänä hänkin tykästyy gluteenittomaan vastaavaan.

Niiden croissantien jälkeen uuniin menivät myös nämä helposti leivottavat tattarileipäset.

Ainekset

2 dl   vettä

1 ps   kuivahiivaa

1 rkl   siirappia

1 tl    suolaa

2 dl   porkkanaraastetta

1 dl    Virtasalmen Viljatuotteen tattarijauhoja

1.5 dl Virtasalmen Viljatuotteen gluteeniton härkäpapujauhoseosta

2 rkl  öljyä

Lämmitä vesi noin 40 asteeseen ja lisää muut aineet. Nostele pellille löysästä taikinasta lusikalla 9 kekoa. Ripota päälle ihan vähän härkäpapujauhoseosta ja taputtele käsin keot litteiksi ja pyöreiksi. Pistele leivät haarukalle ja sitten vain uuniin.

Leivinuunissa oli reilut 200 astetta ja 15 minuutin paiston jälkeen leipäset olivat kauniin ruskeat. Sitten vain nokare voita lämpimän leivän päälle ja nauttimaan.

Karpalo-tattarinäkkileipä

Ennen olin varsinainen ruisleipäaddikti. Ruisleipää piti olla aamusta iltaan, mikään muu leipä ei kelvannut. Kun sitten viime talvena aloitin säännöllisen siemennäkkärin leipomisen, ruisleivän käyttö väheni kuin itsestään lähes olemattomiin. Ja yllättäen en sitä kaivannutkaan eikä se maistunutkaan enää samalta aamukahvilla. Pikku hiljaa kiinnostuin myös muista näkkileivistä ja tässä resepti uusimpaan näkkiriini, joka on myös gluteeniton.

Ainekset

2 dl       vettä

3 g        kuivahiivaa (1/4 pussia)

150 g   Virtasalmen Viljatuotteen tattarijauhoja

0.5 tl    suolaa

0.5 dl   kuivattuja karpaloita

0.5 dl   kuorittuja auringonkukan siemeniä

             sormisuolaa

Valmistus on helppoa. Kädenlämpöiseen veteen sekoitetaan suola ja jauho+hiivaseos. Lopuksi karpalot, joita voi ensin pilkkoa pienemmiksi veitsellä, ja auringonkukan siemenet sekoitetaan taikinaan.  Taikina jää löysäksi. Taikina saa kohota liinan alla puolisen tuntia.

Taikina levitetään leivinpaperille lastan avulla. Taikinaa ei kannata levittää liian ohueksi, jottei varsinkaan reunat kuivu liikaa. N. 20 x 30 cm levy on sopiva tai jopa pienempi, jos haluat paksumpaa näkkäriä.  Jos pidät "suolasattumista" leivän pinnalla, voit ripotella taikinalevyn päälle hiukan sormisuolaa.

Laitoin pellin 150 asteiseen leivinuuniin vajaaksi puoleksi tunniksi. Käänsin pellin kertaalleen paiston aikana. Kun leivän pinta näyttää kuivuneelta, on se valmis. Näkkäri ei ole heti paiston jälkeen kovaa ja rapeaa, se rapeutuu vielä seuraavan vuorokauden aikana.

Näkkäri kannattaa paloitella jäähtyneenä ja säilyttää avonaisessa astiassa tai paperipussissa, jolloin rapeus säilyy.

Perunarieska

Olen aina yrittänyt minimoida ruokahävikkiä ja pyrin käyttämään myös pienimmät ylijääneet ruokaerät. Näin kahden hengen taloudessa se onnistuukin, koska sitä hävikkiruuasta valmistettua uutta syötävää ei tarvitse niin paljoa olla.

Eilen tein perunamuusia neljästä keskikokoisesta perunasta ja jäljelle jäi desin verran muusia. Helpostihan sellainen määrä menisi kompostiämpäriinkin, mutta koska leivinuuni oli lämmin, siitä pienestäkin muusimäärästä oli helppo pyöräyttää perunarieska.

Lisäsin desiin kylmää muusia yhden kananmunan, ripauksen suolaa ja pari desiä ohrajauhoja. Sitten vain taputtelin jauhojen avulla leivinpaperille litteän rieskan. Ja tämä pellin päällä n. 250 asteiseen uuniin 15 minuutiksi. Iltapalalle saatiin uunilämmintä leipää.

Tähän versioon tuli vähän reilummin jauhoja kun kokonainen muna näin pienessä muusimäärässä löysytti taikinaa. Mutta ihan oli hyvää ja pehmeää silti. Varsinkin kun voi sopivasti suli pinnalle.

Olen tykästynyt kovasti persimon-hedelmiin, jotka ovatkin nyt sesonkituotteita Etelä-Euroopassa. Ne sopivat hienosti sekä suolaisiin että makeisiin ruokiin. Ja onhan ne koristeellisen näköisiäkin.

Viimeksi kun otin rieskapeltiä uunista onnistuin saamaan palohälyttimen soimaan. Kuumassa uunissa leivinpaperi oli sen verran kärventynyt että herkkä palovaroitin reagoi jo siihen käryyn.

Lopuksi vielä rieskaohje oikeilla mittasuhteilla:

3 dl    muusia
1         muna
           suolaa
2-3 dl ohrajauhoja


Lisäys 27.11.2017
Käväisin tässä syksylomalla Espanjassa ja poikkesin siellä eräänä päivänä lounaalle suomalaiseen lounasravintolaan. Ensimmäinen yllätys oli se, että ravintolassa oli pöytiintarjoilu. Se ei nimittäin ole mitenkään yleistä siellä suomalaisissa paikoissa, vaikka kaikki paikalliset ravintolat palvelevat aina pöytiin. Toinen yllätys oli se, että ruoan kanssa tuotiin jokaiselle 2 siivua kolmea erilaista leipää voinapin kera. Yksi leivistä oli ravintolan itse leipoma perunarieska, jota ei mielestäni oltu tehty ohrajauhoista. Tästä inspiroituneena päätin itsekin kokeilla erilaista rieskareseptiä.

Muusin, munan ja suolan osuus on edelleen ohjeen mukainen,  mutta jauhoina käytin Myllärin sämpyläjauhoja. Lisäsin myös vajaan teelusikallisen leivinjauhetta. Sämpyläjauhojen ansiosta taikina oli sen verran kiinteämpää, että pystyin paistamaan leivät suoraan leivinuunin arinalla. Uunin lämpö oli 275 astetta ja rieskat paistuivat reilun 10 minuuttia. Toiseen rieskaan muistin pistellä reiät haarukalla ennen paistoa ja se onkin tarpeen koska rieska nousee jonkin verran leivinjauheen ansiosta.

Tästä taisikin tulla uusi suosikkirieskani.

Gluteeniton Siemennäkkileipä pähkinäisenä

                                                                                                                                                                                                                                                                 

Kuvittelin aina, että näkkileivän tekeminen on vaikeaa. Mutta eihän sen helpompaa leipomista olekaan. Kokeilin monenlaisia reseptejä ja tämä osoittautui suosikikseni. Gluteenittomuus on plussaa, koska tätä voin tarjota myös keliakiaa poteville ystävilleni.

Ainekset

2 dl       auringonkukansiemeniä

1/2 dl    kuorittuja seesaminsiemeniä

1/2 dl    pellavansiemeniä

1/2 dl    murskattuja cashew-pähkinöitä

1 dl       tattarihiutaleita

3/4 tl     suolaa

2 rkl      perunajauhoja

3            kananmunaa

Sekoita ensin kaikki kuivat aineet keskenään ja lisää kananmunat joukkoon hyvin sekoittaen.  Pähkinät murskaat vaikkapa  laittamalla ne muovipussiin ja painelemalla kaulimella. Levitä sen jälkeen seos tasaisesti uunipellille leivinpaperin päälle.

Minä käytin peltiä, jonka koko on 23 x 34 cm, mutta voit käyttää myös isompaa peltiä, jos haluat ohuempaa leipää.

Olin lämmittänyt leivinuunin hiukan yli 300 asteiseksi ja kun lämpötila oli laskenut 250 asteeseen. laitoin pellin uunin etuosaan 15 minuutiksi. Näkkileipä paistuu hyvin myös miedommassa lämpötilassa, pidennä vain paistoaikaa niin, että leivän pinta ehtii hieman ruskistua. Leikkaa leipä paloiksi heti uunista oton jälkeen, koska se kovettuu nopeasti jäähtyessään.

Vinkki

Seesaminsiemenet ja pellavansiemenet voit myös korvata kokonaan cashew-pähkinöillä, jolloin murskattuja pähkinöitä tulee yhteensä 1.5 dl. Silloin saat oikein herkkuleipää, jonka päälle voit sipaista vaikka marmeladia tai appelsiinituorejuustoa. Sopii myös mainiosti juustotarjottimelle vaikkapa homejuustojen seuraksi.

Tämä leipä kuuluu jokaiseen aamupalaani päällä siivu hyvää juustoa. Sopii mainiosti myös retkievääksi, koska sisältää hiilihydraattien lisäksi myös proteiinia ja hyvää rasvaa. Hiihtoretkellä laitankin päälle vielä siivun kylmäsavuporoa ja nautin kuuman kahvin tai kaakaon kera.

Laitathan kommenttia minulle minkälaisia siemensekoituksia itse käytät.

Lisäys 9.11.2017
Nyt kun olen siemennäkkileipää leiponut viikottain jo puoli vuotta täytyy todeta, ettei tähän oikeastaan ole yhtä parasta reseptiä olemassakaan. Siemensekoituksia vaihtelemalla ja lisäämällä joukkoon kuivattuja marjoja esim. karpoloita saa joka viikolle uuden makuista leipaa. Joten olkoon ohje vain suuntaa antava määrien suhteen ja jokainen etsiköön sen parhaan siemensekoituksen.